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 Home > 참여마당 > ▣ 캡스톤디자인 답변 > 3-1세부: 이혜림 (과제책임자: 이동선)

 제목 | 3-1세부: 이혜림 (과제책임자: 이동선)
 작성자 | Admin 작성일  | 2017/05/30 2:27 pm
 파일 | 3-1세부 이혜림(과제책임자 이동선).docx(12.95KB)  다운로드수: 2
3-1세부: 이혜림 (과제책임자: 이동선) - 이은주(1-2세부)

좋은 질문에 감사드립니다. 제 나름대로 아래와 같이 답변드립니다.

질문 1)
관능평가를 진행하셨을 때의 구체적인 항목을 알고 싶습니다. 다른 결과값을 보았을 때 pH, 산도 그리고 여러 균들의 값은 control과 별반 차이가 나지 않았습니다. 그럼에도 불구하고 과연 이산화탄소가 어떤 지표에 영향을 주어 관능평가에 이토록 긍정적인 영향을 끼쳤는지 궁금합니다.

답변 1)
관능검사에서는 시원한 풍미에 대해서 기호도 점수법으로 수행하였습니다. 풍미에서의 차이는 이산화탄소가 김치 액즙에 용해된 데에 따른 것으로 이해됩니다. 비록 이산화탄소의 용해로 관능적인 차이는 나지만, 이산화탄소 용해가 pH, 적정산도 및 미생물수에는 차이를 주지 못하였습니다. 이산화탄소가 용해되어서 pH 및 산도에 변화를 주고 미생물수에서 차이를 줄 것으로 기대했지만, 결과에서는 그렇지 않았습니다. 김치 액즙에서 젖산 등의 다른 유기산이 많이 존재하고 여러 성분으로 인한 완충작용에 의해 화학적 품질에서 유의한 차이를 보여주지 않았나 생각합니다. 앞으로도 이러한 부분에 대해서는 보다 세밀하게 관찰하고자 계획하고 있습니다.


질문 2)
이산화탄소 탱크 또는 캡슐을 이용하여 포장용기에 접목하신다고 나와있는데 구체적인 외국에서의 사례나 시제품이 있는지 궁금합니다. 또, 김치는 운반 중에 상온보관을 하기도 하고 냉장온도에 보관을 하는 등 온도 변화가 있을 수 있는데 그 온도 변화에도 탱크나 캡슐이 안정적으로 이산화탄소를 공급할 수 있는지 궁금합니다. (온도에 의해서 이산화탄소 분압이 달라지지 않을까요?)

답변 2)
현재 이산화탄소 탱크나 캡슐을 발효식품의 포장용기에 적용한 예는 본인의 지식 범위에서는 없는 것으로 알고 있습니다. 기본적으로 본 김치용기 시스템은 이산화탄소 실린더가 부착되어 있으며 온도제어가 되는 냉장고 조건에서 적용하는 것을 전제로 하였습니다. 하지만 장기적으로는 온도 변화조건에서 독립적으로 보관 이동되는 시스템에 대해서도 관심을 가지고 있습니다. 온도 변화에 따라서 이산화탄소 분압도 달라질 수 있는데, 본 시스템의 제어는 온도에 무관하게 압력스트레스 없이 높은 이산화탄소 분압이 유지되는 것을 가능케 합니다. 앞으로 시스템의 단순화를 통하여 보다 다양한 조건에서의 적용을 검토해보겠습니다.


3-1세부 이혜림(과제책임자 이동선).docx
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